Warning: Invalid argument supplied for foreach() in /var/www/www-root/data/www/wikisurv.ru/fpars.php on line 1164
 Как приготовить живую закваску

Энциклопедия советов

Ответы на все вопросы

Есть вопрос? Есть ответ...

Если у вас есть вопрос введите его в форме ниже!

Как приготовить живую закваску

Эта закваска — натуральная, и если действовать в правильном направлении, она обеспечит приготовление замечательного дрожжевого хлеба. Если любите полезную, самостоятельно приготовленную и недорогую домашнюю выпечку, попробуйте эту закваску.


Ингредиенты

Простая закваска

  • ? стакана (50 мл.) воды
  • ? стакана (50 г.) муки из цельного зерна
  • Больше воды и муки (из цельного зерна и универсальной) во время приготовления

Закваска с виноградом

  • 1 ? стакана простой муки из белозерной пшеницы (150 г.) (не заменять)
  • 2 стакана (500 мл.) минеральной или родниковой воды комнатной температуры
  • 1 горсть немытого винограда, не отделенного от плодоножки
  • Больше воды и муки, как описано в этом рецепте

Ваши действия

Способ 1 из 4: Простая закваска

  1. Как приготовить живую закваску

    Возьмите контейнер. Для закваски понадобится контейнер. Используйте маленькую миску, которая будет вмещать 2-4 стакана (500-1000 мл.). Можете использовать практически любой тип контейнера — стеклянный, фарфоровый, пластиковый или контейнер из нержавеющей стали — все отлично подойдут для закваски. Если можете накрыть контейнер пищевой (полиэтиленовой) пленкой, он подходит для закваски.

  2. Как приготовить живую закваску

    Смешайте ингредиенты. Смешайте ? стакана (50 мл.) воды и ? стакана (50 г.) муки из цельного зерна. Если взвешиваете ингредиенты, используйте 50 г. каждого типа муки и воду. Тщательно смешайте ингредиенты, пока они не объединятся, и накройте полиэтиленовой пленкой.

    • После того, как перемешали закваску, соскребите ее со сторон контейнера. Убедитесь, что не оставляете «пищу» на сторонах контейнера, чтобы не накормить развивающихся бактерий.
  3. Как приготовить живую закваску

    Найдите место для закваски. Требуется найти место, где закваске никто не навредит (собаки, дети, любопытные мужья) и где можно поддерживать температуру 18-30 ?С.

    • Если требуется более теплое место, включение духовки (но не ставьте в нее закваску) поможет получить нужную вам температуру. Также, сверху многих холодильников есть постоянно теплые места.
  4. Как приготовить живую закваску

    Подождите. Закваска требует терпения. Чего именно нужно ждать? Нужно подождать, когда закваска станет активной и начнет пузыриться. Со временем она будет расти и расти, как будто живая.

    • Как долго ждать? Чтобы закваска стала активной, достаточно, как правило, 12 часов. Образование пузырьков может начаться через несколько часов или же в течение 24 часов — все зависит от используемых ингредиентов и окружающей среды. Если закваска не активируется в течение 12 часов, дайте ей еще 12 часов. Если закваска все еще не активируется, дайте еще 12 часов.
      • Если закваска не станет активной после 36 часов, проверьте, правильно ли вы придерживались инструкции. Если делали все правильно, выбросьте закваску и попробуйте еще раз — вероятно, что такого больше не произойдет. Если попытались уже дважды и без результатов, попробуйте муку другой марки или другой тип воды.
  5. Как приготовить живую закваску

    Подкормите закваску. Когда закваска активная, подкормите ее. Добавьте в нее еще ? стакана (50 мл.) воды и перемешайте. Затем добавьте ? стакана (50 г.) муки из цельного зерна и еще раз перемешайте.

    • Подождите еще. Еще раз подождите, пока закваска не поднимется. Обычно, закваска удвоится в размере через 12 часов или меньше. Иногда это занимает 24 часа, поэтому после того, как пройдет 12 часов, не трогайте закваску, если она не выглядит достаточно большой. Если закваска пузырится, но не удваивается в размере, все в порядке.
  6. Как приготовить живую закваску

    Покормите закваску снова. Но теперь первым делом выбросьте половину закваски. Добавьте в закваску ? стакана (50 мл.) воды и перемешайте. Что дальше? Вы уже догадались: добавьте ? стакана (50 г.) муки из цельного зерна и еще раз перемешайте. Усвоили повторяющую последовательность? И да, очень важно на данном этапе выбрасывать половину закваски при каждом кормлении. Вы же не хотите, чтобы мучной монстр захватил кухонный стол?

    • Кормление закваски должно удвоить ее размер. Если не выбрасывать половину закваски, ее получится намного больше, чем действительно нужно. Позднее вы сможете сохранить закваску, но на данном этапе она еще не достаточно устойчивая, чтобы гарантировать хранение.
  7. Как приготовить живую закваску

    Подождите еще немного. Опять же, вы должны увидеть, как закваска пузыриться и (как по маслу) удваивается в размере между кормлениями. Когда создается закваска, очень важно регулярно кормить ее, но не будьте слишком нетерпеливыми: заблаговременное кормление закваски может удержать бактерии от достижения критического порога, при котором они останутся живыми. Каждое кормление ослабляет бактерии; если чрезмерно покормить их, они погибнут.

    • Если при кормлении закваска не удвоилась в размере, дайте ей еще немного времени. На начальном этапе закваска неустойчивая.
    • Повторите два шага, описанные выше, пока между кормлениями закваска достоверно не удвоится в размере.
  8. Как приготовить живую закваску

    Перейдите к небеленой универсальной муке. Смысл этого шага — избавиться от нежелательных микроорганизмов; мука из цельного зерна обеспечивает развитие большинства из них. После того, как закваска станет устойчивой, при желании, можете вернуться к муке из цельного зерна.

    • Если заметили, что закваска замедляется, когда заменили муку, не волнуйтесь, это нормально. Подождите, пока закваска не станет активной (это может занять до 36 часов) и не отойдет от перехода на муку высшего сорта.
      • Вы не сможете сразу облегчить этот переход. Сделайте переход к муке высшего сорта в 3 раунда, уменьшая каждый раз количество муки из цельного зерна. Начните с использования 1 части муки высшего сорта и 3 частей муки из цельного зерна. Для следующего кормления используйте половину муки высшего сорта и половину муки из цельного зерна. После этого используйте 3 части муки высшего сорта и 1 часть муки из цельного зерна. А на следующем кормлении и последующих можете использовать только муку высшего сорта.
  9. Как приготовить живую закваску

    Покормите закваску еще раз. Тут точно такие же правила, как и в прошлый раз — выбросьте половину закваски, добавьте ? стакана (50 мл.) воды и перемешайте. Затем добавьте ? стакана (50 г.) муки и еще раз перемешайте. Теперь, когда закваска устойчивая, можете начать экономить закваску, переложив часть в другой контейнер для других целей. Если решили сохранить закваску, поставьте ее в холодильник.

  10. Как приготовить живую закваску

    Подождите еще немного. Как упоминалось выше, закваска может замедлиться в кормлении, когда увеличивается. Не спешите делать выводы, просто для нее нужно время. Когда покажется, что закваска стала активной и устойчивой, кормите ее каждые 12 часов или около того. Закваску (при комнатной температуре) следует подкармливать не менее чем два раза в день.

    • Повторите два шага, описанные выше. В это время закваска достигает своих максимальных возможностей, становится устойчивой и готовой. Хотя это может быть заманчиво, но не пробуйте закваску, пока не пройдет около недели и она не удвоится с каждым кормлением. Большинство экспертов по закваскам думают, что закваска может продолжать увеличиваться в течение 30-90 дней, хотя, впрочем, окончательно это неясно.
    • Примерно через неделю закваска готова к использованию!

Способ 2 из 4: Закваска с виноградом

  1. Как приготовить живую закваску

    Смешайте муку и воду. В большой пластиковой или глиняной миске смешайте 1 ? стакана муки (150 г.) и 2 стакана (500 мл.) минеральной или родниковой воды.

    • Если водопроводная вода хорошая на вкус и не имеет запаха, то она отлично подходит для использования. Многие считают, что хлорированная вода является смертным приговором для закваски, но поэкспериментируйте и используйте собственный опыт, чтобы выяснить, что дает лучшие результаты.
  2. Как приготовить живую закваску

    Добавьте виноградную гроздь, вмешивая ее в тесто. Не раздавливайте виноград, плоды просто должны присутствовать в тесте.

    • Можете использовать сливы или любой другой фрукт, который имеет естественное «цветение» дрожжей.
  3. Как приготовить живую закваску

    Your ads will be inserted here by

    Easy Plugin for AdSense.

    Please go to the plugin admin page to
    Paste your ad code OR
    Suppress this ad slot.

    Слегка накройте миску чистым кухонным полотенцем или марлей. К закваске должен поступать воздух, но не пыль или насекомые. Поставьте закваску на столешницу, предпочтительно в теплое место.

    • Если накроете слишком плотно, то рискуете создать давление, в результате чего получится «взрыв».
    • Поставьте закваску в теплое место, но не чрезмерно теплое. Хорошим местом является место на холодильнике.
  4. Как приготовить живую закваску

    Каждый день вмешивайте столовую ложку воды и столовую ложку муки. Это называется «кормлением» закваски. Через пару дней не должно быть признаков начального этапа; закваска должна немного пузыриться, поскольку дрожжи питаются крахмалом и сахаром.

    • Если этого не произойдет в течение 48 часов, выбросьте закваску и начните снова.
  5. Как приготовить живую закваску

    Продолжайте кормить каждый день. Не волнуйтесь, если тесто отделяется: вода поднимается на поверхность, а мука оседает на дно. Это нормально. После пятого или шестого дня закваска будет выглядеть лучше и иметь слегка кисловатый запах. Это не неприятный запах, а дрожжевой.

    • Некоторые люди считают, что кормление дрожжей дважды в день является идеальным. Экспериментируйте, чтобы узнать, какой метод гарантирует лучшие результаты.
  6. Как приготовить живую закваску

    Кормите закваску еще пару дней. Делайте это, по крайней мере, один раз в день! Получится консистенция, подобная плотному тесту для блинов. По истечению этого времени, соответственно, выньте и выбросьте виноград.

  7. Как приготовить живую закваску

    Накройте закваску и охладите ее. Чтобы сохранить закваску полезной, следует кормить и перемешивать ее каждый день. Если начнет получаться слишком много теста (скажем, 4 л.), выбросьте лишнее.

  8. Как приготовить живую закваску

    Выньте закваску из холодильника накануне использования. Чтобы сделать 2 буханки хлеба, понадобится 4 стакана закваски. Каждый раз, когда используете закваску, пополняйте ее так:

    • На каждый стакана закваски, который забираете, вмешайте в оставшуюся закваску ? стакана муки и ? стакана прохладной воды.
    • Если не используете закваску каждые несколько дней, храните ее в холодильнике и кормите, по крайней мере, один раз в неделю, иначе бактерии погибнут. Если закваска становится очень желтой и не «поднимается» перед выпеканием, выбросьте ее и начните все заново. Закваски поддерживали в течение многих десятилетий. Можно (хотя не всегда рекомендуется) заморозить закваску и восстановить ее позже.

Способ 3 из 4: Поддержка и использование закваски

  1. Как приготовить живую закваску

    Храните закваску при температуре чуть выше комнатной. Это необходимо, пока она поднимается. Со временем можете поставить ее в холодильник, но если она по-прежнему продолжает подниматься, храните ее сверху холодильника или во включенной духовке.

  2. Как приготовить живую закваску

    Регулярно кормите. Если закваска слишком жидкая, увеличьте количество муки на пару столовых ложек при каждом кормлении. Но знайте, что с плотными заквасками труднее работать, и только у опытных пекарей обычно получаются хорошие результаты.

    • Жидкая закваска действует слишком быстро, так что несколько пропущенных кормлений могут быть катастрофическими. Многие пекари используют очень плотную закваску, и не зря: эти закваски имеют больше аромата и более активны, чем жидкие, и более терпимы к пропущенному кормлению. Однако начинающим пекарям может быть трудно работать и поддерживать плотные заквасками.
  3. Как приготовить живую закваску

    Поищите маленькие трещины на поверхности теста. Как только у закваски закончится еда, газообразование уменьшится, и закваска снова начнет падать, в результате получится сухость и трещины. Во время падения закваски вы можете увидеть, как на поверхности образуются трещины — хотите верьте, хотите нет, но, на самом деле, это хорошая вещь.

    • Закваска активна и на своем пике, когда едва начинает падать. Если вам интересно, когда уже можно использовать закваску, то сейчас самое время.
  4. Как приготовить живую закваску

    Преобразуйте другие рецепты. Не будьте недоверчивым — закваску можно использовать почти для всего. Чтобы преобразовать рецепт под закваску, начните с замены каждого пакета дрожжей (около чайной ложки или 6 г.) на 1 стакан (240 г.) активной закваски. Приведите рецепт в соответствии с водой и мукой, которые уже содержатся в закваске.

    • Если аромат закваски слишком сильный для хлеба, в следующий раз используйте больше закваски. И если хлеб недостаточно ароматный, используйте в будущем меньше закваски.
      • Использование меньшого количества закваски — один из вариантов, чтобы получить от нее больше аромата. Определенно нелогично. Но причиной этого является то, что в результате добавления небольшого количества закваски, хлебу понадобится больше времени, чтобы подняться. Если используете больше закваски, то хлеб быстро поднимется, и у него будет меньше времени для того, чтобы впитать аромат, в том числе аромат закваски.

Способ 4 из 4: Хранение и восстановление закваски

  1. Как приготовить живую закваску

    Будьте осторожны, когда охлаждаете закваску. Некоторые люди считают, что если температура закваски опускается ниже 8 ?С, ее нельзя использовать и следует немедленно выбросить — другие не согласны с этим. Если храните закваску, то ей должно быть не менее 30 дней, и она должна быть в состоянии выдержать более прохладную температуру.

    • Прежде чем охлаждать закваску, покормите ее. Это, пожалуй, поможет закваске быстрее восстановиться, когда собираетесь использовать ее в будущем. Готовую к употреблению закваску после хранения может быть трудно вернуть к жизни.
  2. Как приготовить живую закваску

    Не прикрывайте закваску слишком плотно. Давление воздуха будет усиливаться и, возможно, оно взорвет (или, по крайней мере, сдержит процесс поднятия) контейнер. Накройте контейнер крышкой, но не герметично.

    • Как правило, стекло — безопасный выбор. Пластик легко царапается, а металл придаст закваске металлический привкус, если оставить ее в таком контейнере на длительное время.
  3. Как приготовить живую закваску

    Если закваска хранится менее недели, используйте ее как обычно. Измерьте нужное количество, а оставшуюся закваску храните в холодильнике, чтобы она не испортилась. Однако прежде чем использовать закваску, пусть она нагреется до комнатной температуры.

    • Помните, что при комнатной температуре закваску следует кормить два раза в день (даже после охлаждения), поэтому не оставляйте ее без кормления!
  4. Как приготовить живую закваску

    Если закваска хранилась более недели, восстановите ее. Кормите закваску не менее трех дней (два раза в день), прежде чем использовать ее или поставить в холодильник. Используйте те же меры предосторожности, которых придерживались, когда она поднималась (температура и т. д.).

    • Начните процесс отбрасывания как обычно. Выбросьте половину закваски, затем добавляйте в оставшуюся закваску ? стакана (50 г.) воды и ? стакана (50 г.) муки каждые 12 часов или около того, как вы делали раньше. Когда закваска увеличилась между периодами кормления, покормите ее еще раз. Очистите контейнер для хранения, положите обратно восстановившуюся закваску, а затем поставьте в холодильник, чтобы позже восстановить.
      • Опять же, чтобы получить хорошую закваску, следует кормить ее, пока она не удвоится между кормлением.

Рекомендации

  • Рецепт закваски с виноградом был использован в Британской Колумбии, и люди ее постоянно поддерживали.
  • Не делайте закваску из магазинных дрожжей в качестве основного ингредиента; она получается неприглядной через месяц или около того.
  • В интернете можно найти хорошие рецепты закваски для хлеба, булочек, печенья, блинов и т. д.; используйте эту закваску для теста, а не магазинную, которую предлагают в любом рецепте.

Что вам необходимо

  • Миска — пластиковая или керамическая
  • Деревянные ложки (не металлические!)
  • Кухонное полотенце или марля
  • Столовая ложка (пластиковая, меламиновая и т. д., но не металлическая)
  • Контейнер для хранения
  • Пищевая пленка

Ответить

Ваш email нигде не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Вы можете использовать HTML теги и атрибуты <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>